От: Д-р Дейвид Лудвиг
В днешно време е по-лесно от всякога да получите вкусна храна почти моментално. Има разнообразни начини да задоволите всяка заявка, без да включвате печката или да влизате в кухнята, от ресторанти, които ви сервират храна през прозореца на колата ви, до замразени вечери, готови за консумация. Трябва ли да обвиняваме цялата тази вкусна храна за непрекъснато нарастващото покритие на талията ни?
Няколко известни експерти и научни журналисти красноречиво описаха как хранителната индустрия манипулира три основни вкуса - сладък, мазен и солен - за да направи преработената храна възможно най-вкусна. Идеята е, че тези прекалено вкусни храни стимулират прекалено много центровете за удоволствие на мозъка ни, което води до натрапчиви хранителни навици. Спомнете си рекламния слоган за чипове Lays: „Не можете да ядете само един, нали?“
Преработената храна е основният заподозрян в епидемията от затлъстяване. Но къде са доказателствата, че проблемът се крие именно в излишъка на вкусна храна? Трябва ли да се ограничим до безвкусни храни - типични „диетични“ ястия като пилешки гърди и задушени броколи - за да се предпазим от затлъстяване? И ако е така, тогава защо страните, известни със своите кулинарни традиции като Франция, Италия и Япония, имат значително по-ниски нива на затлъстяване от САЩ?
Въпреки че не сме наясно с това, вкусът не е първоначалната характеристика на храната.
Да, бебетата се раждат с вродено предпочитание към сладко, а не към горчиво. Това е инстинкт, който ги кара да обичат кърмата и да избягват токсичните вещества. С течение на времето обаче децата надрастват този инстинкт и се научават да ценят широк спектър от вкусове: пикантен, кисел, остър и горчив. Ако не беше този нормален процес на израстване, тогава хората отдавна щяха да умрат от глад, просто надхвърляйки детството.
Възприемането на вкуса на храната варира значително при различните хора, в различни култури и по различно време. Някои хора харесват черния дроб, а други не. Това включва синьо сирене, стриди, брюкселско зеле, кокосови орехи, кетчуп и кориандър. Много японци отдават висока стойност на киселите ферментирали соеви зърна (т.нар натто) със силната си амонячна миризма и лигавата текстура, но някои ресторанти отказват да ги сервират на чужденци, защото знайте каква ще бъде реакцията им. Много азиатци и африканци, които са свикнали с националния си хранителен режим, в началото намират отблъскваща американска храна.
Извън ранна детска възраст повечето вкусове на храна се придобиват от нас и се определят от биологичния ни отговор.
Спомняте ли си първия път, когато опитахте черно кафе или промъкнахте глътка бира? Може би това ви се стори отвратително. Но с многократни преживявания тялото ви започва да свързва тези вкусове с приятните ефекти на кофеина и алкохола. Това ще обясни защо много възрастни консумират кафе сутрин и бира вечер. Бисквитките, пайовете, тортите, чипсовете и други високо преработени въглехидрати карат захарта да се разлее в кръвта и да се почувства като биологична награда. Този ефект действа в обратна посока - ако ядете любимото си лакомство, например ягодов чийзкейк, и скоро започнете да се чувствате зле поради хранително отравяне, това може да ви отврати от този вкус за дълго време.
Вкусът на храната може да се промени много бързо, в зависимост от вътрешното състояние на тялото ви. Представете си, че пропускате закуска и обяд, за да оставите повече място за вашата гала вечеря за Деня на благодарността. Как опитвате първото парче мазна плънка (ястие с печен бекон с хляб и зеленчуци)? Но след пуйката и всички закуски, след малко излишен алкохол и малко прекалено много десерт, как бихте взели малко повече пълнеж?
(Руските читатели могат психически да заменят вечерята за Деня на благодарността с новогодишна трапеза, а персонала с Оливие -)
При дългосрочни проучвания върху хора ролята на вкуса може да бъде трудно да се отдели от другите аспекти на диетата, но изследванията върху животни са по-информативни. Подобно на хората, гризачите имат специална любов към сладкото, особено в течна форма. Те не обичат горчивата храна и обикновено я избягват. Плъховете, които получават безплатен достъп до разтвори на захар и други въглехидрати, предвидимо преяждат и наддават на тегло. Те обаче натрупаха същото количество наднормено тегло, когато към въглехидратния разтвор се добави горчив химикал, очевидно преодоляващ инстинктивната отвращение към горчивото. Биологичният отговор на храната доминира и до голяма степен определя чувството ни за вкус.
Настрана цените, повечето хора ще получат поне толкова удоволствие от вечеря в добър италиански ресторант, колкото от ядене в McDonald's. И в същото време спазването на средиземноморската диета е свързано с по-малко телесно тегло от постоянната консумация на бърза храна. Трудно е да се повярва, че Америка е световен лидер в затлъстяването, защото имаме най-вкусната диета.
Проблемът не е, че получаваме твърде много удоволствие от храната, а че получаваме твърде малко! Съвременната индустриална храна ни доставя няколко мига на удоволствие, които много скоро отстъпват място на глада и желанието да ядем нещо друго. Възхитителните ястия, богати на мазнини, са не само приятни, когато ги ядете, но и задоволяват часове след това.
Оригинална публикация
