Класическият френски сос за месо и птици, който от своя страна е получен от холандския сос (Souce Hollandaise) - един от петте т.нар. основните сосове на френската кухня.
Не е трудно да го приготвите - ще ви трябват 15 минути време, но оттогава Този сос е доста лесен за разваляне - например прегряване - тогава е важно да следвате точно рецептата. Добре е да имате електронен термометър, докато готвите, за да определите правилно температурата на маслото, но е възможно и без него.
За 4 порции ще ви трябват:
- един лук шалот (ако не можете да намерите лук, тогава ще стане обикновен нарязан лук - 1 супена лъжица. лъжица)
- 150 г масло
- 4 с.л. лъжици вода
- 2 с.л. супени лъжици оцет от бяло вино
- 4 пълнозърнести храни от бял пипер (или щипка смлян пипер)
- 2 жълтъка
- 2 с.л. ситно нарязан магданоз
- 2 с.л. ситно нарязан пресен естрагон (естрагон), или 1-2 чаени лъжички сушен естрагон
Първо, подгответе съставките: нарязвате на ситно лука, натрошавате чушката в хаванче, нарязвате зелените, отделяте белтъците от жълтъците.
Разтопете маслото и го оставете да се охлади. Пригответе топла вода за вашата водна баня.
Изсипете 2 с.л. лъжици вода, 2 с.л. супени лъжици оцет, добавете лук и черен пипер, разбъркайте и сложете на огън. Оставете да заври и оставете почти цялата течност да заври. Когато остане много малко течност, добавете още 2 с.л. супени лъжици вода, отстранете тенджерата от огъня и поставете на водна баня (в гореща, но не вряща вода).
Добавете жълтъците в тенджерата, един по един, разбъркайте добре. Разбийте добре жълтъците до гладкост, извадете тенджерата от водната баня и я поставете върху кърпа, напоена със студена вода, за да се охлади. Оставете да престои 3-5 минути.
Проверете температурата на разтопеното масло - тя трябва да е 50-60 градуса, не повече. Имайте предвид, че при 70 градуса сосът се лющи и се разваля. Изсипете маслото в соса на тънка струйка, разбъркайте енергично. Когато добавите цялото масло, разбийте за няколко минути, за да получите кремообразна хомогенна маса. Добавете нарязани билки към соса и разбъркайте добре.
Сосът е готов - можете да го поднесете на масата. Сосът от Беарн може да се сервира топъл или студен. Ако искате да го загреете, не забравяйте, че не може да се нагрява над 70 градуса, така че не слагайте тенджерата върху камфора, а го загрявайте в не твърде гореща водна баня, като разбърквате добре. И в никакъв случай не го загрявайте в микровълновата - той веднага ще се раздели на фракции.
Сосът може да се съхранява при стайна температура за не повече от един ден и половина или не повече от три дни в хладилника. Сосът става много плътен в хладилника, така че го поставете на поне стайна температура преди сервиране.
